新潟県魚沼地方の「へぎそば」とは　見た目も美しく味も抜群の郷土そばに舌鼓

へぎそばとは、海藻の一種であるふのり（布海苔）をつなぎとして使用した郷土料理です。へぎそば発祥の地である新潟県小千谷市や十日町がある魚沼地方は、もともと高級織物である小千谷縮の産地で、その織物づくりに欠かせないのが海藻のふのりでした。ふのりは糸の強度を増やすためや、仕上げの際に形を整えるために用いられており、織物作りにたずさわっている人が多い魚沼地方では、馴染み深い素材だったそうです。

そのふのりをそばのつなぎとして使用し、へぎそばとして確立させたのが小千谷市にある老舗そば店「小嶋屋総本店」でした。魚沼地方ではもともとそばの栽培が盛んだったそうですが、小麦の栽培は行われていなかったため、自然薯や山ゴボウの葉をつなぎとして使用することが多かったそうです。そこで「小嶋屋総本店」の初代店主が、容易に手に入るふのりを使ってそばを作ろうと試行錯誤した結果、誕生したのが今に伝わるへぎそばだったと言われています。

へぎそばの「へぎ」とは、そばを盛っている器のことです。もともとは「剥ぐ」がなまった言葉で、木を剥いだ板の四方に縁を付けて、折敷にした器のことを言います。 へぎそばは盛りつけ方も特徴的で、一般的にお店では「手繰り」という、ひと口程度にそばをまとめる方法で提供されます。このようにひと口程度にまとめて盛りつけるのは普通のそばでは難しく、弾力の強いへぎそばでないと上手に手繰りにできないそうです。実際にふのりをつなぎに使っているへぎそばはコシが強く、つるつるとした独特の喉ごしが楽しめます。

最近は都内の新潟料理店などでもへぎそばを見かけるようになりましたが、本格的なへぎそばを堪能したいという方はぜひ新潟県魚沼地方を訪れてみてください。小千谷市や十日町市には美味しいへぎそばをいただけるお店がたくさんありますし、お店によって薬味が異なることもあります。 魚沼地方ではわさびが栽培できなかったため、古くは刻みネギやからしを薬味にそばを食すのが一般的でした。現在はわさびが添えられているお店も少なくはありませんが、店によって添えられている薬味が異なるので、ぜひ食べ比べして好みの食べ方を探してみてくださいね。