Cheese Cake　―愛されるチーズケーキの歴史と秘密

アメリカでのチーズの始まりは1620年ごろ。乳牛が国内に入り始めた頃に作られました。その後、1650年ごろのニューイングランド地方において、セミハードなチェダーチーズの生産が本格化されました。

クリームチーズの起源になったのは、フランスのチーズ“ヌフシャテル”というチーズで、牛乳だけで作られた低脂肪のタイプでした。このチーズにアメリカでは乳脂肪分が加えられて、現在の“クリームチーズ”になりました。

その後、ベイクドチーズケーキの材料ともなるクリームチーズは1872年に作られ、1880年にNYのチーズ卸業者A･L･レイダースによってアルミ箔に包んで販売されるようになりました。

さて、このようにできたクリームチーズがチーズケーキになっていくのですが、その起源となった説が2つあります。一つは、ポーランドの“ヤルニック”という郷土菓子が、アメリカ渡ったポーランド系の移民によって伝えられたという説と、もう一つはNYに移り住んだユダヤ系の移民の“ジューイッシュ料理”のお菓子から来たという説です。

どちらもアメリカに移り住んだヨーロッパ系移民によって広がりました。ただ、チーズケーキという大きく分けたカテゴリーの中で、“ニューヨークチーズケーキ”として変化したのが、ユダヤ系移民によって広げられたジューイッシュチーズケーキでした。そのケーキに、アメリカのグラハムクラッカーを砕いて底に敷き、“ニューヨークメソッド”と呼ばれる焼き方、最初は高温で焼き付けそのあと低温で火を通し、庫内で冷ますという方法を使ったことが”ニューヨークチーズケーキ”という名称がつけられた理由となりました。

かたや、フランスではチーズは塩味で熟成されたもの、というのが一般的な感覚でした。そのため、“甘いお菓子”でチーズを使う考えが芽生えなかったようです。それでもフランスでチーズケーキが作られるようになり、チーズのお菓子に乳脂肪分0の“フロマージュ・ブラン”などが使われるようになりました。フランスではスフレタイプのケーキや、あっさりしたチーズケーキが好まれたようです。

スフレタイプのチーズケーキというと、日本でもお馴染のカステラのように“ふわっ”としたチーズケーキで、表面にあんずジャムが塗ってある、ちょっと懐かしい感じがするタイプのものですね。

フランス西部のポワトゥー・シャラント地方に珍しい真っ黒なチーズケーキがあります。名前は“トゥルトー・フロマージュ”。ポワトゥー・シャラント地方で捕獲されるカニ“トゥルトー”の甲羅の形に似ていることから、この名前がケーキにつけられました。

失敗からできた成功作で、焼きすぎて焦げてしまったケーキを食べたらおいしかったことで商品化されました。

この“トゥルトー・フロマージュ”もヤギのフレッシュチーズを使用したものでした。これに小麦粉に卵、レモンの表皮、砂糖を足して真っ黒になるまで焼いたもので、黒い部分は食べなくてもいいようですが、フランス人は黒い部分も一緒に食べるそうです。ちょっと体に悪そうですよね。

アメリカ、フランスと文化が違ったおかげで、全くタイプの異なったチーズケーキが出来ました。どちらも美味しいケーキであること、多くの人に愛されていることは間違いありません。

筆者も最近チーズケーキ作りにはまり、一般に紹介されているチーズケーキの書籍を購入しひたすらに作り続けました。中でも、一番“美味しい！！”と感じた書籍を載せましたので参考にして見てください。

アトリエ・タタンのチーズケーキ　　著作/渡部まなみ　定価/1500円
※トゥルトー・フロマージュの作り方も載っています。