旬を味わう―秋栗の美味しさを堪能しよう！―

重厚な深い茶色の鬼皮を纏った栗の実が、そこかしこのお店に並ぶようになりました。こうして、お店に並ぶようになるまでにはたくさんの人の手を借りました。栗の収穫だって時間との勝負、栗の実が落ちたらすぐに拾わないと虫が入ってしまいます。一つ一つ手作業で厳選された、おいしい栗の実。大切に、美味しく食べたいですね。

そこで、今しかできない“渋皮煮”を作り、渋皮煮から“モンブラン”、さらに渋皮煮のつけ汁を使って“ミルクジャム”を作るというのはいかがでしょうか？

この大きく太って“ごろん”と転がる艶やかな粒をしっかり味わうために、“美味しい”はもちろん、簡単で、無駄なく作る方法を考えてみました。

美味しい栗の見つけ方

10月頃から売り出される栗の多くがネットに入っているものです。その中でもとくに美味しい栗を選ぶには、栗の鬼皮がピンと張りがあり、つややかな光沢があるもの、触った時にふかふかしたところがなくカチリと固く、ずっしりとした重量感のあるものを選んで見てください。

栗の品種では、丹波栗を筆頭に、利平、筑波、銀寄、石鎚、岸根といったブランドの栗は甘みが強く美味しいとされています。産地では、茨城、熊本、愛媛が有名で美味しい栗が多く出そろいます。

簡単な栗の皮の剥き方

固い鬼皮を見ると、ついつい栗の美味しさよりも手間の多さを考え、断念してしまうことがあります。安全で簡単に手早く剥くことができたなら、栗に対して抵抗感がなくなるはずです。

栗の剥き方にはいくつか方法があります。

鬼皮を剥く方法

1.一晩水に浸け皮を剥く。

2.沸騰した湯に栗を入れ、冷めないうちに皮を剥く。

3.沸騰したお湯に3分ぐらい入れた後、氷水に浸け、しっかり冷やし、完全に冷えた後、皮を剥く。

4.栗の頂点に十文字に切り込みを入れたら圧力釜に栗と、栗が浸るくらいの水を入れ、火にかけ7分ほど圧力をかける。

栗の種類によっても変わってくるかと思いますが、実際に試したところ、4番の圧力釜を使うのが一番簡単でした。切り込みを入れたところからくるくると鬼皮も渋皮も向けて、実が出てきました。ただし、栗にしっかり火が通ってしまうので、栗ご飯や渋皮煮、グラッセなどにはできなくなるので、食べ方によって使い分けが必要です。

様々な用途に使えて、なおかつ簡単に皮が取れたのは、3番の熱湯につけた後、しっかり氷水で冷却する方法でした。この場合、栗の底に包丁を入れ、引っ張り上げるようにすると、するりと皮が剥けました。表面の皮が柔らかくなっていますので、包丁を入れる時は渋皮を傷つけないように注意してください。渋皮に傷がついてしまうとその部分から水が入り、煮崩れをおこしてしまいます。

基本の栗の渋皮煮

栗の渋皮にはタンニンが豊富に含まれています。タンニンはポリフェノールの一種で、肌を引き締める効果、汗を抑える効果、また、強い抗酸化作用から老化防止の効果や悪玉コレステロールの発生を抑えるとされています。少し手間はかかりますが、「渋皮煮」は美容と健康のためにもなる良品でした。

＜レシピ＞
栗……….（100%）1000g
砂糖………（50%）500g
重曹………（1.5%×2）15g×2

ブランデー…….お好みで。

＜作り方＞
1. 鍋に栗をいれ、栗がかぶるぐらいの水を入れ、15gの重曹を入れて10分たったらゆでこぼし、もう一度繰り返します。

2. きれいな水に取り換えて実が柔らかくなるまで煮ます。

3. 柔らかくなったら砂糖を加え煮詰めて出来上がりです。仕上げに、お好みでブランデーなどを入れるとより風味が楽しめます。

※熱湯消毒した清潔な容器に入れ冷蔵庫で保存してください。

栗の渋皮煮から作るモンブラン

市販されているマロンクリームはどこでもブランドが限られてしまい、何を作っても同じ味になってしまいます。その点、自家製の渋皮煮を使ってクリームを作ればオリジナルのモンブランができますし、甘さや洋酒の加え方が変えられるのでお好みのモンブランを作ることができます。

＜レシピ＞
※土台になる生地は市販のもので構いません。
A:栗の渋皮煮……..（100%）100g
生クリーム………（50%）50g
グラニュー糖……（1.5～2%）15g～20g
ブランデー……….お好みで

B：生クリーム……..（100%）100g
グラニュー糖….（1.5%）15ｇ
・栗の渋皮煮…….2個（飾り用と中に入れるため）

＜作り方＞
1. 土台なるスポンジを厚さ1㎝ぐらいにカットし、直径15㎝円形に抜きます。抜いた生地に、栗が浸けてあったシロップを刷毛で薄く塗り、冷蔵で冷やしておきます。

2. フードプロセッサーの中に、Aの材料を全て入れ攪拌します。大きな粒が見えなくなったら裏ごしします。

3. Bの材料の生クリームを8分立てします。

4. 冷蔵庫で冷やしておいた生地を取り出し、生地の上に、生クリーム→栗→生クリーム→栗クリームの順番に絞り出し、トップに栗を飾れば出来上がりです。

渋皮煮のシロップで作るジャム

栗の渋皮煮を消費していくたびに、タプタプとシロップだけが残っていきます。たくさんのお砂糖や、ブランデーと栗のうま味がしみ込んだシロップを使い勝手のないままそのまま廃棄するのは勿体ないので、ミルクジャムにすることにしました。

牛乳と栗の渋皮煮のシロップだけで出来るので簡単で美味しいのでお勧めです。

＜レシピ＞
栗の渋皮煮のシロップ……….（20%）100g
牛乳……………………………（100％）500g

＜作り方＞
材料を鍋に入れ、中火で半量になるまで煮詰めるだけです。

パンケーキなどにかけても美味しくいただけます。カットした栗の実を入れても良いかもしれません。アレンジしてみて下ださい。

※パーセンテージを表示しましたので、作りやすい分量を算出して作って見てください。